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Provenance, origine, découvrez d’où viennent nos produits
Le mot arabe qeahwah ou qawa, présente déjà dans l’Arabie désigne à la fois la graine de café torréfiée et la boisson. Selon certains géographes, le mot peut également être associé à la province éthiopienne nommée Kaffa.
Pour d’autres, il pourrait être relié au mot kahoueh signifiant « ce qui donne de l’appétit » et aurait ainsi la même origine que le mot arabe désignant le vin. Le vin étant déjà connu , le même nom lui aurait été donné car ces deux boissons comportent des similitudes de couleur et d’ amertume.
La graine de café et la boisson se répandent dans le monde arabo-musulman, et le mot le désignant conserve une forme proche. Dans l’empire ottoman, le mot turc se prononce rapidement « kahvé ». Les échanges méditerranéens contrôlés par l’empire ottoman expliquent la forme caffè en italien, puis les formes françaises cavé ou café en 1610, voire encore cafeh en 1651.
Le premier établissement autorisé dans le royaume de France à servir cette boisson est ouvert en 1654 à Marseille, grand port d’importation, et il se nomme simplement « café ». Une ambassade ottomane apporte officiellement l’art de déguster le café à la cour de France en 1669. Le « café préparé à la turc » est à la mode. Le mot cafetière, apparaît en 1685, dans l’ouvrage « De l’usage du caphé, du thé et du chocolate ».
Le mot français « café » est donc apparu après 1600. La forme arabe caoua est commune dans les dialectes du Maghreb avant 1830. Après l’annexion de l’Algérie par la France, la boisson nommée « caoua » apparaît dans le lexique des occupants français. Ce terme s’est depuis maintenu dans le langage familier français.
On dénombre deux grandes espèces de café. On les différencie par rapport à leur variété, origine géographique et méthode de préparation. A noté qu’il existe comme dans le vins des crus et des assemblage nommé Blends.
Les Arabicas représente 70 % de la production mondiale. Les arabicas ont une qualité gustative supérieures à celles des robustas. Sur un même plantation, on trouve en général des variétés différentes car cette espèce est assez sujette aux maladies.
Les Robustas bénéficient d’une teneur en caféine plus élevé, sont moins fragiles mais en contre partie moins goûteux. Ils permettent la diffusion d’un café bon marché grâce à un bon rendement.
Cependant, le café le plus chers est un Robusta, il est obtenu avec l’aide d’une civette qui ce nourrit des fruits du caféier dont on ramasse les déjections.
On procède à la récolte des graines six à huit mois après la floraison pour que les arabicas et neuf à onze mois pour les robustas.
Les cerises arrivées à maturité sont ramassés manuellement (la cueillette).
Un autre procédé peut être utilisé « L’égrappage ». On récolte alors par cette technique mécanisé un mélange hétérogène de fruits plus ou moins mûres, ce qui est à l’origine de cafés plus amers.
Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe. On procède alors au séchage, les cerises de café de tous stades de maturité sont étalées sur des aires de séchage et sont régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
Une autre technique peut être utilisé le lavage. Elle peut concerner que des fruits bien mûrs. Après avoir rompu la peau de la cerise ont les fait tremper dans de l’eau assez longtemps pour obtenir une fermentation. Cela assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés dits « lavés ». On obtient avec cette méthode une boisson généralement moins amers et de meilleure teneur en bouche.
À l’issue de cette étape, la graine se trouve toujours enfermé dans le noyau du fruit. Il faut ensuite les trier, afin d’éliminer toute fève abîmée. Le café peut être conservé par sa coque pendant un certain temps. Certains sont même vieillies pour améliorer la saveur du café.
Afin d’obtenir un café vert qui sera vendu sur les marchés internationaux, ont décortique les grains.
Pour profiter du goût du café sans subir l’excitation dû à la caféine. Les industriels ont été développés des processus de décaféination. Ce procédé entraîne également une perte des qualités aromatiques. De plus, la décaféination n’est jamais totale.
Le principe consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant ou par adsorption grâce à du chardon actif, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés. Une méthode plus récente et moins destructrice d’arômes utilise un jet de dioxyde de carbone sous pression.
Échelle des niveaux de torréfaction :blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, mi-noir, noir
Les grains sont fortement chauffés, on parle aussi, de brûlage ou de grillage, cela permet de développer leur arôme et leur donne une couleur foncée.
Pendant cette étape, les grains doublent de grosseur. Avec la chaleur, la couleur des grains passe du vert au brun cannelle. C’est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la chaleur à l’intérieur de la graine atteint 200 °C, les huiles sont expulsés. Plus il y a d’huile dans un café, plus il aura de saveur.
Durant la torréfaction, les grains se fissurent sur le même principe que le maïs soufflé. On distingue deux « explosions », qui sont utilisés comme indicateurs de torréfaction. Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d’huile jusqu’à ce qu’on les retire du four.
Dernière étape de la préparation (qui peut être fait directement dans nos machines équipés pour recevoir du café grain), les grains sont moulus.
La qualité de la boisson dépend de la qualité de la finesse du grain. Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes. Dans le cas contraire, la mouture doit rester épaisse mais pas trop. Le résultat pourrait donner soit un breuvage trop fort, amer soit un café insipide.
Le café moulu s’oxyde rapidement et perd rapidement ses arômes. Pour déguster un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment.
